揚げ物というと、非常に高温になると思われがちですが、高温での脂肪ポリマーの生成も懸念されます。
多くのフィットネス愛好家も揚げ物を避けますが、揚げ物は本当に無駄なのでしょうか?いくつかの研究では、揚げ物が長時間エネルギーを供給できることが示されており、揚げ物は一部の肥満女性のインスリンレベルにプラスの影響を与える可能性があることを示した研究さえあります。
したがって、揚げ物はジャンクフードとまったく同じではありません。重要なのは、どの油を使用するか、何を揚げるか、どのように揚げるかです。
どのようなオイルを使用するか
使用済み食用油は食品の味に影響を与えるだけでなく、PAHを生成します。欧州食品安全庁は、これらの健康に影響を与える化合物について重大な懸念を示し、揚げ物をする際には洗浄に注意を払うべきだと勧告しています。揚げる場合は、できるだけ植物油を選んでください（飽和脂肪酸は一般的に15%程度）。オリーブ油、キャノーラ油、アーモンド油、コーン油、ピーナッツ油、クルミ油など。
何を揚げるか
揚げる過程で、特定の栄養素が失われます。油は水よりも温度が高いため、食材の表面の水分が蒸発しタンパク質が固まります。一般に、タンパク質の損失は約 6%、炭水化物の損失は約 9%、脂肪の損失は約 12% です。これは、タンパク質とミネラルの損失が比較的少ないことを示しています。
したがって、揚げても肉の栄養はあまり失われません。ナッツや果物は揚げ物にはお勧めできません。
揚げ方
揚げる温度、揚げる環境も揚げ物の品質に影響します。
揚げる際の一般的な推奨温度は170～190℃程度です。温度が低すぎると「生油臭」が発生します。温度が高すぎると食材の乾燥が早くなり、脂肪が酸化しやすくなってしまいます…。
揚げ機 揚げ物の風味にも一定の影響を与えます。少なくとも食材のどの部分が油に浸るのかを考える必要がある。同時に油煙の問題にも注意が必要です。キッチンは喫煙と換気を良好に保つ必要があります。
