業務用フライヤー機で揚げ物をする場合、低温揚げ温度は130～170度、高温揚げ温度は170～230度が一般的です。食用油が異なれば発煙点と融点も異なるため、揚げる温度に応じて適した油も異なります。使用方法を誤ると、有害な物質が発生する可能性があります。
商業用フライヤーの揚げ原理
揚げ物は主に油を熱媒体として調理されます。食用油の主成分はトリグリセリドです。オイルが発煙点に達すると、三酸ロッド グリースは崩壊します。そして中の脂肪酸やグリセリンが空気中に放出されます。同時に、油煙には肺がんを引き起こす可能性のある有害な化学物質が含まれています。油の温度が高くなると、生成される有害な化学物質も多くなります。
したがって、業務用フライヤー機で食品を揚げる際には、安定した調理油の使用を検討してください。
揚げるときに考慮すべきいくつかの点
油の煙点－高い煙点の油を選ぶ
発煙点は、加熱された油から煙が発生し始める最低温度です。この温度では、食用油中の一部の揮発性物質が油から蒸発します。煙点が高い食用油は、高温で揚げた場合の性能がより安定します。
したがって、発煙点の高い食用油を使用する必要があります。発煙点：大豆油＞コーン油＞ピーナッツ油＞オリーブ油
酸化安定性－飽和脂肪酸が豊富な油を使用
発煙点だけが判断基準ではなく、オイルの酸化安定性も考慮する必要があります。油脂中の飽和脂肪酸の含有量が多いほど酸化されにくく、脂質酸化物の生成が少なくなります。
飽和脂肪酸含有量：パーム油＞動物油＞オリーブ油、ワイルドティー油＞落花生油＞コーン油＞大豆油＞菜種油＞ごま油、亜麻仁油など
低コレステロール
コレステロールは炎症を促進し、前がん細胞の増殖を促進し、認知症や炎症性腸疾患などの文明社会病とさえ関係しています。牛乳、肉、卵、油などの動物性食品には、ほぼすべて一定量のコレステロールが含まれています。
そのため、市販のフライヤーを使って高温で揚げる場合は、バターやラードなどの動物性油脂の使用を避けるようにしましょう。
抗酸化物質－天然の抗酸化物質が豊富な油を選ぶ
油中の不飽和脂肪酸は、フリーラジカルや酸素と容易に反応して劣化します。抗酸化物質の役割は、脂肪酸が酸化されたときに、脂肪酸と反応するための遊離機械を捕捉することです。抗酸化物質を豊富に含む食用油を選ぶと、油の耐熱性や耐酸化性が高まります。
商業用フライヤー機械で高温に適した油は何ですか？
要約すると、高温で業務用フライヤー機を使用する場合、煙点が高く、飽和脂肪酸が豊富で、コレステロールが低く、抗酸化物質が豊富な食用油を選択するように努めるべきです。したがって、オリーブオイル、ピーナッツオイル、ココナッツオイル、ひまわり油、その他の食用植物油をお勧めできます。
