При использовании коммерческой фритюрницы для жарки продуктов низкотемпературная температура жарки обычно составляет 130–170 градусов, а высокотемпературная жарка обычно составляет 170–230 градусов. Различные пищевые масла имеют разную температуру дымления и плавления, в результате чего разные масла подходят для разных температур жарки. При неправильном использовании могут выделяться некоторые вредные вещества.
Fried principle of commercial fryer machine
Жареную пищу в основном готовят с использованием масла в качестве нагревательной среды. Основным компонентом пищевого масла является триглицерид. Когда масло достигает точки дымления, трехкислотная смазка штока распадается. А жирные кислоты и глицерин, находящиеся внутри, выбрасываются в воздух. В то же время в масляном дыме содержится вредное химическое вещество, которое может вызвать рак легких. Чем выше температура масла, тем выше количество образующихся вредных химических веществ.
Therefore, when using a commercial fryer machine to fry food, you should consider using stable cooking oil.
Several aspects that should be considered when frying
The smoke point of oil–choose high smoke point oil
Точка дымления — это самая низкая температура, при которой нагретое масло начинает выделять дым. При этой температуре некоторые летучие вещества пищевого масла испаряются из масла. Пищевые масла с более высокой температурой дымления будут иметь более стабильные характеристики при обжарке при высоких температурах.
Поэтому следует использовать пищевые масла с высокой температурой дымления. Точка дымления: соевое масло> кукурузное масло> арахисовое масло> оливковое масло.
Oxidation stability-Use oils rich in saturated fatty acids
Температура дымления не является единственным основанием для принятия решения, мы также должны учитывать устойчивость масла к окислению. Чем выше содержание насыщенных жирных кислот в жирах и маслах, тем меньше вероятность их окисления и тем меньше липидных оксидов они образуют.
Содержание насыщенных жирных кислот: пальмовое масло> животное масло> оливковое масло, масло дикого чая> арахисовое масло> кукурузное масло> соевое масло> рапсовое масло> кунжутное масло, льняное масло и т. д.
Low cholesterol
Холестерин способствует воспалению, способствует пролиферации предраковых клеток. Он даже связан с такими цивилизованными социальными заболеваниями, как деменция и воспалительные заболевания кишечника. Продукты животного происхождения, такие как молоко, мясо, яйца и масло, почти все содержат определенное количество холестерина.
Поэтому при использовании коммерческой фритюрницы для жарки при высокой температуре старайтесь избегать использования животных масел, таких как сливочное масло и сало.
Antioxidants-choose oils rich in natural antioxidants
Ненасыщенные жирные кислоты в маслах могут легко вступать в реакцию со свободными радикалами и кислородом и разрушаться. Роль антиоксидантов заключается в том, чтобы захватить свободную машину для реакции с жирными кислотами, когда они окисляются. Выбор пищевого масла, богатого антиоксидантами, повысит термостойкость и стойкость масла к окислению.
What oil is suitable for high temperatures in a commercial fryer machine?
In summary, we know that when using a commercial fryer machine at high temperature, we should try to choose edible oil with a high smoke point, rich in saturated fatty acids, low cholesterol, and rich in antioxidants. Therefore, olive oil, peanut oil, coconut oil, sunflower oil, and other edible vegetable oils can be recommended.
