При использовании коммерческой фритюрницы для жарки продуктов низкотемпературная температура жарки обычно составляет 130–170 градусов, а высокотемпературная жарка обычно составляет 170–230 градусов. Различные пищевые масла имеют разную температуру дымления и плавления, в результате чего разные масла подходят для разных температур жарки. При неправильном использовании могут выделяться некоторые вредные вещества.
Принцип жарки в коммерческой фритюрнице
Жареную пищу в основном готовят с использованием масла в качестве нагревательной среды. Основным компонентом пищевого масла является триглицерид. Когда масло достигает точки дымления, трехкислотная смазка штока распадается. А жирные кислоты и глицерин, находящиеся внутри, выбрасываются в воздух. В то же время в масляном дыме содержится вредное химическое вещество, которое может вызвать рак легких. Чем выше температура масла, тем выше количество образующихся вредных химических веществ.
Поэтому, используя коммерческую фритюрницу для жарки пищи, следует учитывать использование стабильного кулинарного масла.
Несколько аспектов, которые следует учитывать при жарке
Температура дымления масла — выбирайте масло с высокой температурой дымления
Точка дымления — это самая низкая температура, при которой нагретое масло начинает выделять дым. При этой температуре некоторые летучие вещества пищевого масла испаряются из масла. Пищевые масла с более высокой температурой дымления будут иметь более стабильные характеристики при обжарке при высоких температурах.
Поэтому следует использовать пищевые масла с высокой температурой дымления. Точка дымления: соевое масло> кукурузное масло> арахисовое масло> оливковое масло.
Окислительная стабильность — используйте масла, богатые насыщенными жирными кислотами
Температура дымления не является единственным основанием для принятия решения, мы также должны учитывать устойчивость масла к окислению. Чем выше содержание насыщенных жирных кислот в жирах и маслах, тем меньше вероятность их окисления и тем меньше липидных оксидов они образуют.
Содержание насыщенных жирных кислот: пальмовое масло> животное масло> оливковое масло, масло дикого чая> арахисовое масло> кукурузное масло> соевое масло> рапсовое масло> кунжутное масло, льняное масло и т. д.
Низкий уровень холестерина
Холестерин способствует воспалению, способствует пролиферации предраковых клеток. Он даже связан с такими цивилизованными социальными заболеваниями, как деменция и воспалительные заболевания кишечника. Продукты животного происхождения, такие как молоко, мясо, яйца и масло, почти все содержат определенное количество холестерина.
Поэтому при использовании коммерческой фритюрницы для жарки при высокой температуре старайтесь избегать использования животных масел, таких как сливочное масло и сало.
Антиоксиданты — выбирайте масла, богатые натуральными антиоксидантами
Ненасыщенные жирные кислоты в маслах могут легко вступать в реакцию со свободными радикалами и кислородом и разрушаться. Роль антиоксидантов заключается в том, чтобы захватить свободную машину для реакции с жирными кислотами, когда они окисляются. Выбор пищевого масла, богатого антиоксидантами, повысит термостойкость и стойкость масла к окислению.
Какое масло подходит для высоких температур в коммерческой фритюрнице?
В заключение, мы знаем, что при использовании коммерческой фритюрницы при высокой температуре следует стараться выбирать съедобное масло с высокой температурой дымления, богатое насыщенными жирными кислотами, с низким уровнем холестерина и богатое антиоксидантами. Поэтому можно порекомендовать оливковое масло, арахисовое масло, кокосовое масло, подсолнечное масло и другие растительные масла.
