เมื่อใช้เครื่องทอดเชิงพาณิชย์เพื่อทอดอาหาร อุณหภูมิการทอดที่อุณหภูมิต่ำโดยทั่วไปจะอยู่ที่ 130-170 องศา และอุณหภูมิการทอดที่อุณหภูมิสูงโดยทั่วไปจะอยู่ที่ 170-230 องศา น้ำมันที่บริโภคได้แต่ละชนิดมีจุดควันและจุดหลอมเหลวที่แตกต่างกัน ซึ่งส่งผลให้น้ำมันแต่ละชนิดเหมาะสมกับอุณหภูมิการทอดที่แตกต่างกัน หากใช้ไม่ถูกต้องอาจเกิดสารอันตรายบางชนิดได้
Fried principle of commercial fryer machine
อาหารทอดส่วนใหญ่จะปรุงโดยใช้น้ำมันเป็นตัวกลางในการทำความร้อน ส่วนประกอบหลักของน้ำมันที่บริโภคได้คือไตรกลีเซอไรด์ เมื่อน้ำมันถึงจุดเกิดควัน จาระบีแท่งกรดไตรแอซิดจะสลายตัว และกรดไขมันและกลีเซอรีนที่อยู่ภายในจะถูกปล่อยออกสู่อากาศ ขณะเดียวกันก็มีสารเคมีอันตรายในควันน้ำมันที่อาจทำให้เกิดมะเร็งปอดได้ ยิ่งอุณหภูมิน้ำมันสูงขึ้น สารเคมีอันตรายที่ผลิตก็จะยิ่งสูงขึ้นเช่นกัน
Therefore, when using a commercial fryer machine to fry food, you should consider using stable cooking oil.
Several aspects that should be considered when frying
The smoke point of oil–choose high smoke point oil
จุดเกิดควันคืออุณหภูมิต่ำสุดที่น้ำมันอุ่นเริ่มก่อให้เกิดควัน ที่อุณหภูมินี้ สารระเหยบางชนิดในน้ำมันที่บริโภคได้จะระเหยออกจากน้ำมัน น้ำมันบริโภคที่มีจุดเกิดควันสูงกว่าจะมีประสิทธิภาพที่เสถียรกว่าเมื่อทอดที่อุณหภูมิสูง
ดังนั้นเราจึงควรใช้น้ำมันพืชที่มีจุดเกิดควันสูง จุดเกิดควัน: น้ำมันถั่วเหลือง> น้ำมันข้าวโพด> น้ำมันถั่วลิสง> น้ำมันมะกอก
Oxidation stability-Use oils rich in saturated fatty acids
จุดเกิดควันไม่ได้เป็นเพียงพื้นฐานในการตัดสินเท่านั้น แต่เราควรคำนึงถึงความเสถียรต่อออกซิเดชันของน้ำมันด้วย ยิ่งปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวในไขมันและน้ำมันมีปริมาณมากเท่าใด โอกาสที่จะถูกออกซิไดซ์ก็จะน้อยลงและผลิตลิพิดออกไซด์ก็จะน้อยลงเท่านั้น
ปริมาณกรดไขมันอิ่มตัว: น้ำมันปาล์ม> น้ำมันสัตว์> น้ำมันมะกอก น้ำมันชาป่า> น้ำมันถั่วลิสง> น้ำมันข้าวโพด> น้ำมันถั่วเหลือง> น้ำมันเรพซีด> น้ำมันงา น้ำมันแฟลกซ์ ฯลฯ
Low cholesterol
คอเลสเตอรอลส่งเสริมการอักเสบ ส่งเสริมการแพร่กระจายของเซลล์มะเร็ง นอกจากนี้ยังเกี่ยวข้องกับโรคทางสังคมอารยะ เช่น โรคสมองเสื่อม และโรคลำไส้อักเสบ ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น นม เนื้อสัตว์ ไข่ และน้ำมัน เกือบทั้งหมดมีคอเลสเตอรอลในปริมาณหนึ่ง
ดังนั้นเมื่อใช้เครื่องทอดเชิงพาณิชย์เพื่อทอดที่อุณหภูมิสูง พยายามหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันจากสัตว์ เช่น เนยและน้ำมันหมู
Antioxidants-choose oils rich in natural antioxidants
กรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันสามารถทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระและออกซิเจนให้เสื่อมสภาพได้ง่าย บทบาทของสารต้านอนุมูลอิสระคือการยึดเครื่องอิสระให้ทำปฏิกิริยากับกรดไขมันเมื่อถูกออกซิไดซ์ การเลือกน้ำมันบริโภคที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระจะช่วยเพิ่มความต้านทานความร้อนและความต้านทานต่อการเกิดออกซิเดชันของน้ำมัน
What oil is suitable for high temperatures in a commercial fryer machine?
In summary, we know that when using a commercial fryer machine at high temperature, we should try to choose edible oil with a high smoke point, rich in saturated fatty acids, low cholesterol, and rich in antioxidants. Therefore, olive oil, peanut oil, coconut oil, sunflower oil, and other edible vegetable oils can be recommended.
