เมื่อพูดถึงอาหารทอด หลายคนคิดว่าความร้อนของอาหารทอดนั้นสูงมาก และการผลิตโพลีเมอร์ไขมันที่อุณหภูมิสูงก็เป็นที่น่ากังวลเช่นกัน
ผู้ที่รักการออกกำลังกายหลายคนก็หลีกเลี่ยงอาหารทอดเช่นกัน แต่อาหารทอดนั้นไร้ประโยชน์จริงหรือ? การศึกษาบางชิ้นแสดงให้เห็นว่าอาหารทอดสามารถให้พลังงานได้ในระยะเวลานานขึ้น และแม้แต่การศึกษาพบว่าอาหารทอดอาจส่งผลดีต่อระดับอินซูลินในสตรีอ้วนบางรายด้วย
ดังนั้นของทอดจึงไม่เท่ากับอาหารขยะเสียทีเดียว สิ่งสำคัญคือต้องใช้น้ำมันอะไร ทอดอะไร และทอดอย่างไร
น้ำมันที่ใช้
น้ำมันปรุงอาหารที่ใช้แล้วไม่เพียงส่งผลต่อรสชาติของอาหารเท่านั้น แต่ยังผลิต PAH อีกด้วย สำนักงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรปได้แสดงให้เห็นถึงความกังวลอย่างมากเกี่ยวกับสารประกอบที่มีผลกระทบต่อสุขภาพเหล่านี้ และแนะนำว่าเมื่อทอดอาหาร ควรให้ความสำคัญกับการทำความสะอาด เมื่อทอดควรเลือกน้ำมันพืชให้มากที่สุด (โดยทั่วไปกรดไขมันอิ่มตัวจะอยู่ที่ประมาณ 15%) เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา อัลมอนด์ ข้าวโพด ถั่วลิสง หรือน้ำมันวอลนัท
สิ่งที่ควรทอด
ในระหว่างกระบวนการทอด สารอาหารบางอย่างจะสูญเสียไป เนื่องจากอุณหภูมิของน้ำมันสูงกว่าน้ำ น้ำบนผิวอาหารจะระเหยและโปรตีนจะแข็งตัว โดยทั่วไป การสูญเสียโปรตีนประมาณ 6% และการสูญเสียคาร์โบไฮเดรตประมาณ 9% และการสูญเสียไขมันประมาณ 12% แสดงให้เห็นว่าการสูญเสียโปรตีนและแร่ธาตุค่อนข้างน้อย
ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์จึงไม่สูญเสียไปมากนักเมื่อทอด ไม่แนะนำให้ใช้ถั่วและผลไม้ในการทอด
วิธีการทอด
อุณหภูมิในการทอด สภาพแวดล้อมในการทอดจะส่งผลต่อคุณภาพของอาหารทอดด้วย
อุณหภูมิที่แนะนำโดยทั่วไปในการทอดคือประมาณ 170 ถึง 190 องศาเซลเซียส หากอุณหภูมิต่ำเกินไปจะมีกลิ่น “น้ำมันดิบ” หากอุณหภูมิสูงเกินไป อาหารจะแห้งเร็วเกินไป และไขมันก็จะออกซิไดซ์ได้ง่าย...
เครื่องทอด ยังมีอิทธิพลต่อรสชาติของการทอดอย่างแน่นอน อย่างน้อยก็ต้องคิดเกี่ยวกับส่วนใดของวัตถุดิบที่จมอยู่ในน้ำมัน ในขณะเดียวกัน คุณควรให้ความสนใจกับปัญหาของควันน้ำมัน ห้องครัวต้องมีการระบายอากาศและการสูบควันที่ดี.
