น้ำมันชนิดใดที่เหมาะกับการทอดที่อุณหภูมิสูง?

เมื่อใช้เครื่องทอดเชิงพาณิชย์เพื่อทอดอาหาร อุณหภูมิการทอดที่อุณหภูมิต่ำโดยทั่วไปจะอยู่ที่ 130-170 องศา และอุณหภูมิการทอดที่อุณหภูมิสูงโดยทั่วไปจะอยู่ที่ 170-230 องศา น้ำมันที่บริโภคได้แต่ละชนิดมีจุดควันและจุดหลอมเหลวที่แตกต่างกัน ซึ่งส่งผลให้น้ำมันแต่ละชนิดเหมาะสมกับอุณหภูมิการทอดที่แตกต่างกัน หากใช้ไม่ถูกต้องอาจเกิดสารอันตรายบางชนิดได้

หลักการทอดของเครื่องทอดเชิงพาณิชย์

อาหารทอดส่วนใหญ่จะปรุงโดยใช้น้ำมันเป็นตัวกลางในการทำความร้อน ส่วนประกอบหลักของน้ำมันที่บริโภคได้คือไตรกลีเซอไรด์ เมื่อน้ำมันถึงจุดเกิดควัน จาระบีแท่งกรดไตรแอซิดจะสลายตัว และกรดไขมันและกลีเซอรีนที่อยู่ภายในจะถูกปล่อยออกสู่อากาศ ขณะเดียวกันก็มีสารเคมีอันตรายในควันน้ำมันที่อาจทำให้เกิดมะเร็งปอดได้ ยิ่งอุณหภูมิน้ำมันสูงขึ้น สารเคมีอันตรายที่ผลิตก็จะยิ่งสูงขึ้นเช่นกัน

ดังนั้นเมื่อใช้ก หม้อทอดเชิงพาณิชย์ เครื่องทอดอาหารควรพิจารณาใช้น้ำมันปรุงอาหารที่มีความเสถียร

หลายประการที่ควรพิจารณาเมื่อทอด

จุดเกิดควันของน้ำมัน – เลือกน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง

จุดเกิดควันคืออุณหภูมิต่ำสุดที่น้ำมันอุ่นเริ่มก่อให้เกิดควัน ที่อุณหภูมินี้ สารระเหยบางชนิดในน้ำมันที่บริโภคได้จะระเหยออกจากน้ำมัน น้ำมันบริโภคที่มีจุดเกิดควันสูงกว่าจะมีประสิทธิภาพที่เสถียรกว่าเมื่อทอดที่อุณหภูมิสูง

ดังนั้นเราจึงควรใช้น้ำมันพืชที่มีจุดเกิดควันสูง จุดเกิดควัน: น้ำมันถั่วเหลือง> น้ำมันข้าวโพด> น้ำมันถั่วลิสง> น้ำมันมะกอก

ความคงตัวต่อออกซิเดชัน-ใช้น้ำมันที่อุดมไปด้วยกรดไขมันอิ่มตัว

จุดเกิดควันไม่ได้เป็นเพียงพื้นฐานในการตัดสินเท่านั้น แต่เราควรคำนึงถึงความเสถียรต่อออกซิเดชันของน้ำมันด้วย ยิ่งปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวในไขมันและน้ำมันมีปริมาณมากเท่าใด โอกาสที่จะถูกออกซิไดซ์ก็จะน้อยลงและผลิตลิพิดออกไซด์ก็จะน้อยลงเท่านั้น

ปริมาณกรดไขมันอิ่มตัว: น้ำมันปาล์ม> น้ำมันสัตว์> น้ำมันมะกอก น้ำมันชาป่า> น้ำมันถั่วลิสง> น้ำมันข้าวโพด> น้ำมันถั่วเหลือง> น้ำมันเรพซีด> น้ำมันงา น้ำมันแฟลกซ์ ฯลฯ

คอเลสเตอรอลต่ำ

คอเลสเตอรอลส่งเสริมการอักเสบ ส่งเสริมการแพร่กระจายของเซลล์มะเร็ง นอกจากนี้ยังเกี่ยวข้องกับโรคทางสังคมอารยะ เช่น โรคสมองเสื่อม และโรคลำไส้อักเสบ ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น นม เนื้อสัตว์ ไข่ และน้ำมัน เกือบทั้งหมดมีคอเลสเตอรอลในปริมาณหนึ่ง

ดังนั้นเมื่อใช้เครื่องทอดเชิงพาณิชย์เพื่อทอดที่อุณหภูมิสูง พยายามหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันจากสัตว์ เช่น เนยและน้ำมันหมู

สารต้านอนุมูลอิสระ-เลือกน้ำมันที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ

กรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันสามารถทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระและออกซิเจนให้เสื่อมสภาพได้ง่าย บทบาทของสารต้านอนุมูลอิสระคือการยึดเครื่องอิสระให้ทำปฏิกิริยากับกรดไขมันเมื่อถูกออกซิไดซ์ การเลือกน้ำมันบริโภคที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระจะช่วยเพิ่มความต้านทานความร้อนและความต้านทานต่อการเกิดออกซิเดชันของน้ำมัน

น้ำมันชนิดใดที่เหมาะกับอุณหภูมิสูงในเครื่องทอดเชิงพาณิชย์?

โดยสรุปแล้วเราจะรู้ว่าเมื่อใช้ก หม้อทอดเชิงพาณิชย์ เครื่องที่อุณหภูมิสูงเราควรพยายามเลือกน้ำมันพืชที่มีจุดเกิดควันสูง อุดมไปด้วยกรดไขมันอิ่มตัว โคเลสเตอรอลต่ำ และอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ดังนั้นจึงสามารถแนะนำให้ใช้น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันมะพร้าว น้ำมันดอกทานตะวัน และน้ำมันพืชอื่นๆ ที่บริโภคได้