Khi nhắc đến đồ chiên, nhiều người cho rằng nhiệt độ của đồ chiên rất cao và việc sản sinh ra polyme béo ở nhiệt độ cao cũng là điều đáng lo ngại.
Nhiều người đam mê thể hình cũng tránh đồ chiên rán, nhưng đồ chiên rán có thực sự vô dụng? Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng thực phẩm chiên rán có thể cung cấp năng lượng trong thời gian dài hơn và thậm chí các nghiên cứu còn chỉ ra rằng thực phẩm chiên rán cũng có thể có tác động tích cực đến mức insulin ở một số phụ nữ béo phì.
Vì vậy đồ chiên không hẳn bằng đồ ăn vặt, quan trọng là dùng dầu gì, chiên gì, chiên như thế nào.
Dùng dầu gì
Dầu ăn đã qua sử dụng không chỉ ảnh hưởng đến mùi vị của món ăn mà còn sinh ra PAH. Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu đã bày tỏ mối quan ngại đáng kể về các hợp chất ảnh hưởng đến sức khỏe này và khuyến cáo rằng khi chiên thực phẩm cần chú ý đến việc vệ sinh. Khi chiên, nên chọn càng nhiều dầu thực vật càng tốt (axit béo bão hòa thường ở khoảng 15%). Chẳng hạn như dầu ô liu, dầu hạt cải, hạnh nhân, ngô, đậu phộng hoặc dầu óc chó.
Chiên cái gì
Trong quá trình chiên, một số chất dinh dưỡng sẽ bị mất đi. Vì nhiệt độ của dầu cao hơn nước nên nước trên bề mặt thực phẩm sẽ bay hơi và protein sẽ đông lại. Nhìn chung, lượng protein mất đi khoảng 6%, lượng carbohydrate mất đi khoảng 9%, lượng mỡ mất đi khoảng 12%; nó cho thấy lượng protein và khoáng chất bị mất tương đối nhỏ.
Vì vậy, dinh dưỡng của thịt không bị mất nhiều khi chiên. Các loại hạt và trái cây không được khuyến khích để chiên.
Cách chiên
Nhiệt độ chiên, môi trường chiên cũng sẽ ảnh hưởng tới chất lượng món chiên.
Nhiệt độ chung được khuyến nghị khi chiên là khoảng 170 đến 190 độ C. Nếu nhiệt độ quá thấp sẽ có mùi “dầu thô”. Nếu nhiệt độ quá cao, thực phẩm sẽ bị khô quá nhanh, chất béo dễ bị oxy hóa…
Máy chiên cũng có ảnh hưởng nhất định đến hương vị của món chiên. Ít nhất cần phải nghĩ xem phần nào của nguyên liệu được ngâm trong dầu. Đồng thời, bạn nên chú ý đến vấn đề khói dầu. Nhà bếp phải duy trì việc hút thuốc và thông gió tốt.
