Kızartılmış gıdalar söz konusu olduğunda birçok kişi, kızartılmış gıdaların sıcaklığının çok yüksek olduğunu ve yüksek sıcaklıklarda yağ polimerlerinin üretilmesinin de endişe verici olduğunu düşünüyor.
Birçok fitness tutkunu da kızarmış yiyeceklerden kaçınır, ancak kızarmış yiyecekler gerçekten işe yaramaz mı? Bazı çalışmalar, kızarmış yiyeceklerin daha uzun süre enerji sağlayabildiğini göstermiştir ve hatta çalışmalar, kızarmış yiyeceklerin bazı obez kadınlarda insülin seviyeleri üzerinde de olumlu bir etkiye sahip olabileceğini göstermiştir.
Yani kızarmış yiyecekler abur cuburla tam olarak eşit değildir; önemli olan hangi yağın kullanılacağı, neyin kızartılacağı, nasıl kızartılacağıdır.
Hangi yağı kullanmalı
Kullanılmış yemeklik yağ sadece yemeğin tadını etkilemez aynı zamanda PAH üretir. Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı, sağlığı etkileyen bu bileşiklerle ilgili ciddi endişelerini dile getirerek, gıdaları kızartırken temizliğe dikkat edilmesi gerektiğini tavsiye etti. Kızartma yaparken mümkün olduğunca bitkisel yağ seçilmelidir (doymuş yağ asitleri genellikle 15% civarındadır). Zeytinyağı, kanola yağı, badem, mısır, yer fıstığı veya ceviz yağı gibi.
Ne kızartılır
Kızartma işlemi sırasında bazı besinler kaybolacaktır. Yağın sıcaklığı sudan yüksek olduğu için gıdanın yüzeyindeki su buharlaşacak ve protein katılaşacaktır. Genel olarak protein kaybı yaklaşık 6%, karbonhidrat kaybı yaklaşık 9% ve yağ kaybı yaklaşık 12%'dir; protein ve mineral kaybının nispeten küçük olduğunu gösterir.
Bu nedenle kızartma sırasında etin besin değeri pek kaybolmaz. Kızartma için fındık ve meyve tavsiye edilmez.
Nasıl kızartılır
Kızartma sıcaklığı ve kızartma ortamı da kızartılan yiyeceğin kalitesini etkileyecektir.
Kızartma sırasında önerilen genel sıcaklık yaklaşık 170 ila 190 santigrat derecedir. Sıcaklık çok düşükse “ham yağ” kokusu oluşacaktır. Sıcaklık çok yüksekse, yiyecek çok çabuk kurur ve yağlar kolayca oksitlenir…
Kızartma makinesi kızartmanın tadı üzerinde de belirli bir etkisi vardır. En azından bileşenlerin hangi kısımlarının yağa batırıldığını düşünmek gerekir. Aynı zamanda yağ dumanı sorununa da dikkat etmelisiniz. Mutfak iyi sigara içmeyi ve havalandırmayı sağlamalıdır.
