Yiyecekleri kızartmak için ticari bir fritöz makinesi kullanıldığında, düşük sıcaklıktaki kızartma sıcaklığı genellikle 130-170 derecedir ve yüksek sıcaklıktaki kızartma sıcaklığı genellikle 170-230 derecedir. Farklı yemeklik yağların farklı dumanlanma noktaları ve erime noktaları vardır, bu da farklı yağların farklı kızartma sıcaklıklarına uygun olmasına neden olur. Yanlış kullanıldığında bazı zararlı maddeler üretilebilir.
Ticari kızartma makinesinin kızartma prensibi
Kızartılmış yiyecekler çoğunlukla ısıtma ortamı olarak yağ kullanılarak pişirilir. Yemeklik yağın ana bileşeni trigliserittir. Yağ dumanlanma noktasına ulaştığında, tri-asit çubuk gresi parçalanır. İçerisindeki yağ asitleri ve gliserin de havaya salınır. Aynı zamanda yağ dumanında akciğer kanserine neden olabilecek zararlı bir kimyasal madde bulunmaktadır. Yağ sıcaklığı ne kadar yüksek olursa üretilen zararlı kimyasal maddeler de o kadar fazla olur.
Bu yüzden, bir ticari kızartıcı makinesini yiyecekleri kızartırken kullanırken, istikrarlı pişirme yağı kullanmayı düşünmelisiniz.
Kızartma sırasında dikkate alınması gereken birkaç yön
Yağın duman noktası—yüksek duman noktasına sahip yağı seçin
Duman noktası, ısıtılmış yağın duman üretmeye başladığı en düşük sıcaklıktır. Bu sıcaklıkta yemeklik yağdaki bazı uçucu maddeler yağdan buharlaşacaktır. Daha yüksek dumanlanma noktasına sahip yenilebilir yağlar, yüksek sıcaklıklarda kızartıldığında daha istikrarlı bir performansa sahip olacaktır.
Bu nedenle dumanlanma noktası yüksek olan yenilebilir yağları kullanmalıyız. Dumanlanma noktası: soya fasulyesi yağı> mısır yağı> yer fıstığı yağı> zeytinyağı
Oksidasyon istikrarı—doymuş yağ asitleri açısından zengin yağları kullanın
Duman noktası karar vermenin tek temeli değildir; yağın oksidasyon stabilitesini de dikkate almalıyız. Katı ve sıvı yağlarda doymuş yağ asitlerinin içeriği ne kadar yüksek olursa, oksitlenme olasılığı da o kadar az olur ve daha az lipid oksit üretirler.
Doymuş yağ asidi içeriği: palm yağı> hayvan yağı> zeytinyağı, yabani çay yağı> yer fıstığı yağı> mısır yağı> soya fasulyesi yağı> kolza tohumu yağı> susam yağı, keten yağı vb.
Düşük kolesterol
Kolesterol iltihabı teşvik eder, kanser öncesi hücrelerin çoğalmasını teşvik eder. Hatta demans ve iltihaplı bağırsak hastalıkları gibi uygar sosyal hastalıklarla bile ilişkilendirilir. Süt, et, yumurta ve yağ gibi hayvansal ürünlerin hemen hepsi belli miktarda kolesterol içerir.
Bu nedenle yüksek sıcaklıkta kızartmak için ticari fritöz kullanırken tereyağı, domuz yağı gibi hayvansal yağları kullanmaktan kaçının.
Antioksidanlar—doğal antioksidanlar açısından zengin yağları seçin
Yağlardaki doymamış yağ asitleri serbest radikallerle ve oksijenle kolayca reaksiyona girerek bozulabilir. Antioksidanların rolü, yağ asitleri oksitlendiğinde onlarla reaksiyona girecek serbest makineyi ele geçirmektir. Antioksidanlar açısından zengin yenilebilir yağların seçilmesi yağın ısıya ve oksidasyona karşı direncini artıracaktır.
Ticari kızartma makinesinde yüksek sıcaklıklarda hangi yağ uygundur?
Özetle, ticari kızartıcı makinesini yüksek sıcaklıkta kullanırken, yüksek duman noktası olan, doymuş yağ asitleri bakımından zengin, düşük kolesterol içeren ve doğal antioksidanlar açısından zengin yenilebilir yağı seçmeye çalışmalıyız. Bu nedenle zeytinyağı, yer fıstığı yağı, hindistancevizi yağı, ayçiçek yağı ve diğer yenilebilir bitkisel yağlar önerilebilir.
