عندما يتعلق الأمر بالأطعمة المقلية، يعتقد الكثير من الناس أن حرارة الأطعمة المقلية عالية جدًا، كما أن إنتاج البوليمرات الدهنية في درجات حرارة عالية أمر مثير للقلق أيضًا.
يتجنب العديد من عشاق اللياقة البدنية أيضًا الأطعمة المقلية، ولكن هل الأطعمة المقلية عديمة الفائدة حقًا؟ أظهرت بعض الدراسات أن الأطعمة المقلية يمكن أن توفر الطاقة لفترة أطول من الوقت، وحتى الدراسات أظهرت أن الطعام المقلي قد يكون له أيضًا تأثير إيجابي على مستويات الأنسولين لدى بعض النساء البدينات.
لذا فإن الطعام المقلي لا يساوي تمامًا الوجبات السريعة، فالمفتاح هو نوع الزيت الذي يجب استخدامه، وما الذي يجب قليه، وكيفية القلي.
ما الزيت الذي يجب استخدامه
لا يؤثر زيت الطهي المستخدم على مذاق الطعام فحسب، بل ينتج أيضًا الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAH). وأبدت الوكالة الأوروبية لسلامة الأغذية قلقا كبيرا بشأن هذه المركبات المؤثرة على الصحة وأوصت بضرورة الاهتمام بالتنظيف عند قلي الأطعمة. عند القلي، يجب اختيار الزيت النباتي قدر الإمكان (الأحماض الدهنية المشبعة بشكل عام حوالي 15%). مثل زيت الزيتون، أو زيت الكانولا، أو اللوز، أو الذرة، أو الفول السوداني، أو زيت الجوز.
ماذا نقلي
أثناء عملية القلي، سيتم فقدان بعض العناصر الغذائية. لأن درجة حرارة الزيت أعلى من الماء، فإن الماء الموجود على سطح الطعام سوف يتبخر ويتجمد البروتين. بشكل عام، فقدان البروتين حوالي 6%، وفقدان الكربوهيدرات حوالي 9%، وفقدان الدهون حوالي 12%؛ فهو يوضح أن فقدان البروتين والمعادن صغير نسبيًا.
لذلك، لا تفقد اللحوم الكثير من قيمتها الغذائية عند القلي. لا ينصح بالمكسرات والفواكه للقلي.
كيف نقلي
ستؤثر درجة حرارة القلي وبيئة القلي أيضًا على جودة الطعام المقلي.
درجة الحرارة العامة الموصى بها عند القلي هي حوالي 170 إلى 190 درجة مئوية. إذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدًا، فستكون هناك رائحة "زيت خام". إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة للغاية، فسوف يجف الطعام بسرعة كبيرة، وسوف تتأكسد الدهون بسهولة...
آلة القلي لها أيضًا تأثير معين على نكهة القلي. على الأقل من الضروري التفكير في الأجزاء التي يتم غمرها من المكونات في الزيت. في الوقت نفسه، يجب أن تولي اهتمامًا لمشكلة دخان الزيت. يجب أن تحافظ المطبخ على تدخين جيد وتهوية.
